Carne es todo tejido muscular de los animales que se utiliza para la alimentación humana, así como las vísceras y productos elaborados a partir de estos.

CARNE: Parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.

Carne fresca:

Carne que no ha sido sometida a proceso de conservación distinta de la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmosferas controladas

Carne molida:

Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene máxima un 30% de grasa.

Las carnes se pueden clasificar en: carne roja y carne blanca, dependiendo del animal de donde provenga. Así, por ejemplo, el pollo, el pavo, la gallina, el conejo, los pescados, y los mariscos, se consideran como carnes blancas, mientras que las carnes de mamífero como la vaca, el búfalo, el cordero, el cerdo y otras aves en general se consideran carnes rojas. Diferenciándose por su color, consistencia y contenido de grasa.

Las carnes blancas se caracterizan por su color menos rojizo y por ser aquellas que proceden de animales mamíferos, tiene menor cantidad de tejido de conectivo en las fibras del musculo y por esta razón son más blandas y representan un menor contenido de grasa.

CARACTERISTICAS

Las carnes rojas son más jugosas que las blancas, esto quiere decir que tiene un mayor contenido de grasas saturadas, de allí que se consideren carnes grasas y que su consumo deba hacerse de manera ocasional.

¿Cómo reconocer una carne de calidad?

Color: rojo vivo, brillante y uniforma. Las carnes oscuras indican perdida de jugos o mala conservación.

Terneza: Dificultad o facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar, Atributo más deseado.

Veteado o grasa: Un mínimo de vetas de grasa intramuscular garantiza cierto nivel de palatibilidad.

Jugosidad: Relacionada con la masticación. Las carnes cocidas secas se perciben como duras.

Olor: No debe desprender olor a rancio

Está compuesta por agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasa y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono.

La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica

La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5 al 13%. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en: carne extra magra (hasta un 5%), Carne Magra (hasta 10%) y carne grasa (hasta un 30%)

La grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal (alrededor de riñones, región pélvica y corazón), zona subcutánea, intermuscular e intramuscular. La grasa que se encuentra en las haes musculares (intramuscular) es la responsable de veteado o marmorizado; presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de musculo, especie, raza, tejido, diera e influencias medioambientales (clima).

Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado únicamente por el agua. Oscila en promedio entre el 20-30%

Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentración y composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen en las propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc. de los alimentos cocinados.

Las carnes son alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico. Sin embargo, son escasas en aminoácidos azufrados y los niveles de triptófano y fenilalanina están bajo los requerimientos diarios del organismo humano. Principal fuente de hierro y lisina.

Aportan vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) minerales como zinc, fosforo y hierro de alta biodisponibilidad.

Sin embargo, el aporte de vitaminas A, C y D es muy bajo, El perfil lipídico de las carnes se considera no saludable debido al alto porcentaje de grasas saturadas, esto se asocia al aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Las carnes son alimentos muy perecederos debido a su composición química y gran contenido de agua, convirtiéndolas en un excelente sustrato para gran variedad de microorganismos, incluyendo: alterantes y patógenos (causantes de enfermedades)

Por otro lado, las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y sabores rancios. La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie, superficie en contacto con oxígeno, tipo de tejido, tipo de envasado, adición de sal, entre otros factores. La carne de aves es más oxidable debido a su mayor riqueza en ácidos grasos insaturados; estos son más sensibles a la oxidación que los ácidos grasos saturados. Problema para carnes congeladas y cocinadas-refrigeradas.

La masa muscular interna de las carnes contiene microorganismos. Durante el faenado, procesamiento posterior, transporte y almacenamientos se pueden contaminar con microorganismo patógenos provenientes de distintas fuentes.

Las carnes pueden contener bacterias patógenas, tales como: e.coli, clostridium prefringens, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y parásitos, tales como: Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii.

Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias.

Se pueden clasificar según su proceso de producción en:

Embutido: Producto procesado crudo o cocido, ahumado o no, introducido a presión en tripas; aunque en el momento del consumo carezca de la envoltura.

No embutido: Producto cárnico procesado crudo o cocido, ahumado o no, que en su proceso de elaboración no se introduce en tripas

Embutidos procesados cocidos: Derivados cárnicos, preparados a partir de carnes autorizadas, picadas o no, pueden ser maduradas o no. Se pueden basar en un tipo de carne o mezclara de varias carnes y grasas molidas, crudas o cocinadas. Podemos encontrar: salchicha, cubano, salchichón, mortadela, jamonada, morcilla o rellena, pasta de hígado, carne de diablo y tocineta.

No embutidos procesados cocidos: Elaborados con piezas anatómicas integras y aditivos permitidos donde el proceso ahumado, curado y cocción tiene un papel fundamental: encontramos jamón cocido, pernil, queso de cabeza y albóndiga.

Procesados crudos frescos: Elaborados con carne y grasa molida. Pueden ser ahumados o no, curados o embutidos. Incluyen: chorizo fresco, longaniza, hamburguesa, albóndigas, entre otros.

Procesados madurados: Elaborados con carne y grasas molidas o picadas. También puede ser con piezas de carne integras o embutidos que se someten a un proceso de maduración el cual describe sus características organolépticas y de conservación, dentro de este grupo encontramos: chorizos, salamis, pastes untabbles, jamón crudo madurado, salchichones, sobreasada, pepperoni, entre otros.

Las enfermadas transmitidas por los alimentos ETA constituyen un problema de salud pública, según la OMS por año se registran al menos 2.000 millones de casos en el mundo. Cada vez hay más consumidores preocupados debido a las repercusiones en la salud ya que pueden ser mortales. Después de la muerte del animal y a lo largo de toda la cadena de procesamientos de la carne de res, existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación física, química o microbiológica, convirtiéndose en un peligro para la salud del consumidor. Las empresas tienen obligación legal y ética de garantizar que los alimentos sean inocuos (libres de objetos físico extraño, sustancias químicas peligrosas o agentes biológicos) los cuales causan daños a la salud del consumidor.

Las empresas que no cuentan con BPM y HACCP pueden llegar a afectar la salud de sus consumidores y afectar su reputación como empresa, disminución de ventas y la toma de acciones legales. Es por ello que se debe asegurar que los productos que se ofrecen al consumidor sean elaborados bajo las normas y sistemas que permitan prevenir o reducir el riesgo de contaminación.

La seguridad en los alimentos es una de las prioridades para la Industria Cárnica, a partir del sistema completo de HACCP es obligatorio para todas las plantas de carne y esto requiere tanto de programas de prerrequisitos (BPM) como de planes HACCP.

Las autoridades del INVIMA y la secretaria de Salud son las encargadas de supervisar el correcto funcionamiento del sistema HACCP.

Acciones y condiciones que lleva a cabo los establecimientos para reducir y minimizar peligros físicos, químicos y biológicos en el producto que se elabora. Son la base de cualquier Sistema de Gestión de Inocuidad y también se les llama “Prerrequisitos de HACCP”

Serie de acciones y condiciones que lleva a cabo el establecimiento para reducir y minimizar peligros físicos, químicos y biológicos en el producto que se elabora. Es la base de cualquier sistema de Gestión de inocuidad y también se le llama “Prerrequisitos de HACCP”

Las BPM permiten asegurar las condiciones ambientales y de higiene del establecimiento, incluyen normas de higiene personal, buscan evitar la contaminación producida por el ser humano, aspectos de limpieza y sanitización, manejo de fauna nociva, control de prácticas operativas, entre otros.

• Higiene personal
• Limpieza y sanitización
• Control de fauna nociva
• Practicas operativas
• Instalaciones físicas
• Análisis microbiológicos
• Manejo de productos no conformes
• Control de vidrio
• Practicas de mantenimiento
• Trazabilidad y retiro de producto

Sistema de control para la producción de alimentos seguros para el consumidor, su enfoque es identificar e implementar medidas para controlar peligros (físicos, químicos y biológicos) que puedan presentarse

• Microtoxinas (hongos)
• Parásitos (giordia lamblia taenia solium, entamoeba hislytica, etc)
• Virus (hepatitis A)
• Bacterias (salmonella typhi, Vibrio cholerae, escherichia coli, etc)

Basado en una metodología de 5 pasos y 7 principios diseñada para identificar los peligros que puedan surgir durante la fabricación y manejo de los alimentos; esta metodología ayuda a establecer medidas para prevenirlos y controlarlos.

Identifica las etapas del proceso que son críticas para la inocuidad (Puntos Críticos de Control o PPC); estableciendo acciones más específicas de vigilancia y verificación. Estas acciones reducen peligros y por lo tanto se les considera Prerrequisitos de HACCP.

Cualquier establecimiento que desarrolle actividades de beneficio, despote, desprese, almacenamiento, expendio y el transporte de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, será responsable del cumplimiento de los requisitos sanitarios contenidos en este decreto, sus actos de reglamentación y de las disposiciones ambientales vigentes.

Los establecimientos dedicados al almacenamientos o expendio de carne y productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos deberán inscribirse ante la entidad territorial de salud por medio de un formulario único de inscripción expendido por el Ministerio de la Protección Social. Esta inscripción no tendrá ningún costo. Una vez inscrito el expendio, la autoridad sanitaria, realizara visitas de inspección para verificar las condiciones sanitarias del establecimiento, sus actos de reglamentación y de las disposiciones ambientales vigentes.

Condiciones para el almacenamiento y expendio de productos cárnicos

Los establecimientos autorizados solo podrán almacenar o vender carne y productos cárnicos comestibles que hayan sido marcadas como “APROBADO” por la autoridad sanitaria para consumo humano y que provenga de plantas de beneficio autorizadas, en condiciones de inocuidad, garantizando trazabilidad del producto y la conservación de la cadena de frio en todos los eslabones de la cadena cárnica mediante la documentación respectiva.

Lugar donde se realiza el sacrificio de los animales dispuestos para el consumo tales como: bovinos, porcinos, aves, ovinos, entre otros.

Estos establecimientos deben estar autorizados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), y en su sistema de procesos aseguran la inocuidad de la carne, realizando el sacrificio de animales de granjas autorizadas por el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) en las cuales se inicia la trazabilidad de los productos cárnicos.

La trazabilidad de a los alimentos cárnicos es muy importante ya que permite la identificación del producto en toda la cadena de producción y distribución, y de encontrarse que estos alimentos seas riesgosos para la salud de los consumidores pueda efectuarse de una manera ágil y oportuna el protocolo de retirada de producto

¿Qué es la cadena de frio?

Es la temperatura de refrigeración o congelación en todas las etapas de proceso a partir de la planta de beneficio para evitar la proliferación de microorganismos que descomponen el alimento de tal forma que se asegure su adecuada conservación hasta el destino final con el fin de garantizar la inocuidad de la carne y los derivados cárnicos para el consumo humano.

Vida útil: Las plantas de beneficio, de despote, desprese y de derivados cárnicos establecerán la vida útil del producto de acuerdo con las condiciones de conservación, con base en estudios de estabilidad, los cuales deberán estar disponibles para la aprobación de la autoridad satinaría.

Requisitos para el Transporte de productos cárnicos y derivados

Los vehículos que transporten carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos deberán:

Garantizar el mantenimiento de la cadena de frio del producto y las condiciones higiénicas del transporte de manera que se evite la contaminación.

Contar con soporte documental en el cual conste que los productos transportados provienen de un establecimiento registrado, aprobado e inspeccionado.

ARTICULO 278: Los vehículos destinados al transporte de alimentos, bebidas, materias primas, deberán ser diseñados y construidos en forma que protejan los productos de contaminaciones y aseguren su correcta conservación. Además, deberán conservarse siempre en excelentes condiciones de higiene. El Ministerio de Salud reglamentara las condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir.

ARTÍCULO 279: Los vehículos destinados al transporte de alimentos o bebidas que deben ser conservados en frio, deberán tener equipos adecuados que permitan mantener estos productos en buen estado de conservación hasta su destino final.

ARTÍCULO 280: Se prohíbe depositar alimentos directamente en el piso de los vehículos de transporte, cuando esto implique riesgos para la salud del consumidor.

ARTÍCULO 281: Se prohíbe transportar, conjuntamente, en un mismo vehículo, bebidas o alimentos, con sustancias peligrosas o cualquiera otra sustancia susceptible de contaminarlos.

ARTÍCULO 282: Los recipientes o implementos que se utilicen para el transporte de alimentos o bebidas deberán estar siempre en condiciones higiénicas.

EMPAQUE Y ETIQUETADO DE CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS DERIVADOS

Toda la carne destinada al consumo humano deberá ser inspeccionada y probada por la autoridad sanitaria.

Requisitos para empaque y etiquetado de la carne:

• Las actividades de empaque y etiquetado se realizaran bajo condiciones higiénicas y el material de empaque debe ser inocuo.
• El uso de marcas oficiales, será de exclusividad de la autoridad sanitaria competente
• Las marcas oficiales, los certificados o cualquier otro documento de uso oficial, no podrán ser falsificados, imitados o corregidos.
• Cuando el producto previamente empacado sea embalado, se identificará dicho contenedor o embalaje con el distintico “APROBADO” bajo la supervisión del inspector.
• La etiqueta del producto deberá contener como mínimo, fecha de beneficio, fecha de empaque, fecha de vencimiento, nombre del corte.
• Carne, productos cárnico comestibles y derivados cárnicos que utilicen empaque al vacio y otras tecnologías como atmosferas controladas deberán establecer la vida útil del producto y colocar las condiciones de conservación del mimsmo, para este propósito, cada establecimiento realizara las pruebas de estabilidad correspondientes para respaldar el tiempo de vida útil, las cuales deberán ser avaladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA.
• Carnes, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos que contengan aditivos, especias, conservantes, deben estar aprobados por el INVIMA cumplir la reglamentación establecida para este tipo de producto, además deberán ser declarados en concentraciones y advertencia de uso para poblaciones vulnerables a ciertos componentes.
• El etiquetado deberá ser útil también para la trazabilidad del producto el cual deberá estar consignado para fines pertinentes y de reclamos.
• Los materiales de envase, empaque y embalaje deberán ser de primer usos y fabricados sobre la base de productos que no alteren las características organolépticas de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, que no transmitan a las mismas sustancias nocivas para la salud de las personas y que sean resistentes a la manipulación, al transporte y deberán manejarse y almacenarse en forma higiénica.
• Las demás condiciones necesarias requeridas para el empaque y etiquetado serán reglamentadas por el Ministerio de la Protección Social.

El INVIMA será responsable de la operación del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, quien en función de esta responsabilidad se articulara con las otras autoridades sanitarias y ambientales para coordinar los mecanismos de integración de los diferentes programas y acciones del ámbito del sistema.

Las actividades de inspección, vigilancia y control de sanidad animal en la producción primaria, serán ejercidas por el ICA y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

Las actividades de inspección, vigilancia y control que se realizan en las plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos serán ejercidas por el INVIM. Este será permanente y bajo su responsabilidad.

Las actividades de inspección, vigilancia y control del transporte, almacenamiento y expendio de carne y productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano, será competencia de las entidades territoriales de salud.

En los establecimientos comerciales dedicados al expendio o almacenamiento de productos cárnicos y derivados, se deberán efectuar mínimo, cuatro visitas anuales, en las cuales se evaluara de forma integral las condiciones sanitaria y buenas prácticas de manufactura y estará bajo la responsabilidad de la entidad territorial de salud.

Las funciones de inspección, vigilancia y control relacionadas con la gestión del medio ambiente y de los recursos naturales corresponden a la autoridad ambiental competente.

Cada autoridad competente diseñara, un sistema de información, el cual debe permitir realizar un seguimiento con enfoque de riesgo, en cada uno de los eslabones de la cadena de que trata el Decreto- Ley 1355 de 1970.

El INVIMA establecerá a nivel nacional, lo instrumentos, protocolos y demás documentos necesarios para verificar el cumplimiento en la aplicación del presente decreto y normas reglamentarias. Exceptuando la producción primaria que para el caso serán establecidos por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural o por el ICA,  sin perjuicio de las competencias ambientales.

En los casos en que la inspección. Vigilancia y control sanitario de los establecimientos no era permanente se  levantara dicha acta, la cual deberá ser firmada por el o los funcionarios que la practican y notificada al representante legal o propietario del establecimiento en un plazo no mayor de cinco días hábiles, contados a partir de la fecha de realización de la visita. Copia del acta se entregara al interesado. En caso de negativa del representante legal o propietario o encargado del establecimiento para firmar el acta respectiva, esta será firmada por un testigo notificado a las autoridades competentes, cuando como consecuencia de la visita proceda la aplicación de una medida sanitaria.

En la inspección se verificara el cumplimento de los requisitos contenidos en el mismo y su reglamentación, de acuerdo con las listas de verificación que para cada caso elabore la autoridad.

Como resultado de la inspección a los expendios, se levantara un acta, en donde quede consignado el resultado, el cual será:

Favorable: cuando el expendio se ajuste a la totalidad de los requisitos legales.

Pendiente: cuando se compruebe que el establecimiento no cumple con la totalidad de los estándares de ejecución sanitaria, los demás requisitos del presente decreto y sus actos reglamentarios, pero se verifique que dichas condiciones mantienen la inocuidad del producto, se procederá a consignar las exigencias necesarios en el formulario correspondiente y se concederá un plazo no mayor de treinta días hábiles para su cumplimiento a partir de la notificación. Si transcurrido dicho plazo, el expendio no mantiene las condiciones requeridas para garantizar la inocuidad del producto, el concepto es

Desfavorable y se procederá a aplicar la medida sanitaria de seguridad contenida en la Ley 09 de 1979 o la norma que la modifique, adicione o sustituya el decreto, se verificara el cumplimiento de los requisitos contenidos en el mismo y su reglamentación, de acuerdo con las listas de verificación que para cada caso elabore la autoridad sanitaria competente.

Las autoridades sanitarias tendrán libre acceso a los establecimientos objeto del presente decreto en el  momento que lo considere necesario, para efectos del cumplimiento de sus funciones de inspección, vigencia y control sanitario.

Medidas Sanitarias de Seguridad Ley 09 de 1979

Articulo 576 Con el fin de proteger la salud publica Podran aplicarse como medidas de seguridad:

Clausura temporal del establecimiento, que podrá ser total o parcial: consiste en impedir temporalmente el funcionamiento de una planta de beneficio, desposte, desprese, almacenamiento, derivados cárnicos, expendio de carne, productos cárnicos comestible y derivados cárnicos, o una de sus áreas cuando se considere que esta causando un problema sanitario, medida que se adoptara a través de la respectiva imposición de sellos en los que se exprese la leyenda “CLAUSURADO TEMPORAL, TOTAL O PARCIALMENTE, HASTA NUEVA ORDEN IMPARTIDA POR LA AUTORIDAD SANITARIA”

La suspensión total o parcial de trabajos o de servicios; consiste en la orden del cese de actividades, cuando con estas se estén violando las disposiciones sanitarias o impliquen riesgo a la salud. La suspensión podrá ordenarse sobre la totalidad o parte de los trabajos o servicios que se adelanten.

El decomiso de objetos y productos; consiste en la incautación o aprehensión de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos para consumo humano que no cumplan con los requisitos de orden sanitario o que viole las normas sanitarias vigentes. El decomiso se hara para evitar que estos productos estén contaminados, adulterados, con fecha de vencimiento expirada, alterada o adulterada, fraudulenta, que puedan ocasionar daños a la salud del consumidor o inducir a engaño o viole normas sanitarias vigentes. Los productos decomisados podrán quedar en custodia del  tenedor mientras se define su destino final.

La destrucción o desnaturalización de artículos o productos, si es el caso; la carne, productos cárnicos comestibles y derivados  cárnicos objeto de medida de congelamiento o decomiso podrán ser destruidos o desnaturalizados por la autoridad sanitaria competente, cuando resulte plenamente comprobado que los mismo ocasionan perjuicios a la salud del consumidos. Cuando se trate de la diligencia de destrucción o desnaturalización, se levantara un acta donde conste la cantidad, características y destino final del producto.

La congelación o suspensión temporal de la venta de productos; consiste en el acto por el cual la autoridad sanitaria competente impide la venta o comercialización de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados comestibles que se presume, están originando problemas sanitarios o que incumple con los requisitos sanitarios establecidos en el presente decreto, mientras se toma una decisión definitiva al respecto.

Se efectuaran como resultado de una visita de inspección, la cual será llevada a cabo por las autoridades sanitarias competentes de oficio o a solicitud de cualquier persona.

Sanciones:

ARTICULO 577: Teniendo en cuenta la gravedad del hecho y mediante resolución motivada, la violación de las disposiciones de esta ler, será sancionada por la entidad encargada de hacerlas cumplir con alguna o algunas de las siguientes sanciones.

Amonestación: Consiste en la llamada de atención que hace por escrito la autoridad sanitaria cuya finalidad es hacer ver las consecuencias del hecho, de la actividad o de la omisión, la cual se aplicara a quien viole cualquiera de las disposiciones sanitarias sin que dicha violación implique riesgo para salud o la vida de las personas .

Multas sucesivas hasta por una suma equivalente a 10.000 salarios diarios mínimos legales al máximo valor vigente en el momento de dictarse la respectiva resolución.

Decomiso de productor:  La autoridad sanitaria podrá mediante resolución motivada, ordenar el decomiso de los productos de los establecimientos, mediante su decomisos definitivo cuando sus condiciones sanitarias no correspondan a las autorizadas, se violen las disposiciones vigentes o representen un peligro para la salud de la comunidad. La disposición final de los bienes decomisados será responsabilidad del establecimiento, de conformidad con lo establecido en la reglamentación vigente.

Suspensión o cancelación del registro o de la licencia: Procederá para aquellos productos que los requieran, de conformidad con lo establecido en el artículo Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.

Cierre temporal o definitivo: en los eventos en que, mediante amonestación, multa o decomiso, no haya sido posible obtener el cumplimiento de las disposiciones infringidas, se impondrá sanción de cierre temporal o definitivo, total o parcial del establecimiento, cuando se utilicen indebidamente o en forma inadecuada, sustancias peligrosas para la salid. El cierre es temporal si  se impone por un periodo previamente determinado por la autoridad sanitaria competente, el cual no podrá ser superior a un año y es definitivo cuando no se fije un límite de tiempo.

ARTÍCULO 578: Cuando del incumplimiento de las disposiciones de la presente Ley, se deriven riesgos para la salud de las personas, deberá darse publicidad a tal hecho para prevenir a los usuarios.

ARTÍCULO 579: El pago de las multas no exime al infractor de la ejecución de la obra, obras o medidas de carácter sanitario que hayan sido ordenadas por la entidad responsable del control.

ARTÍCULO 780: Las sanciones administrativas impuestas por las autoridades sanitarias, no eximen de la responsabilidad civil o penal a que haya lugar por las violaciones a los preceptos de la Ley.

ARTÍCULO 581: Cuando para su funcionamiento un establecimiento o empresa necesitare dos o más tipo de licencia, el Ministerio de Salud podrá otorgar una que comprenda todas las requeridas.

Para efecto de aplicar una medida sanitaria de seguridad, deberá levantarse un acta por triplicado que suscribirá el funcionario público que practica la diligencia y las personas que intervengan en diligencia, en la cual deberá indicarse como mínimo, la dirección o ubicación donde se practica, los nombres de los funcionarios que intervienen, las circunstancias que hayan originado la medida, la clase de medida que se imponga, así como el señalamiento de la disposiciones sanitarias presuntamente violadas. Copia de la misma se entregara a la persona que atienda la diligencia.

Si la medida sanitaria de seguridad fue impuesta deberá incoarse el respectivo proceso sancionatorio. Una vez impuesta una medida sanitaria de seguridad o preventiva, la misma permanecerá vigente mientras subsista la causa que dio origen.