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MÓDULO 1
Lección 1
Deficiones de los Alimentos
Material de Estudio – Res. 2674/13
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias
Nutriente: compuestos de los alimentos que desempeñan una función nutricional:
- Proteínas.
- Lípidos.
- Hidratos de carbono.
- Sales minerales.
- Vitaminas
- Agua
Es aquel al que, de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composición, peso o volumen o para encubrir algún defecto. Algunos ejemplos de adulteración se presentan cuando se le agrega cal al vino, se sustituye la grasa de la leche por grasas vegetales o se adiciona agua y se añade una sustancia en exceso.
Es el que por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o valor nutritivo (aunque se mantenga inocuo ya no es apto para su consumo).
Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Es el que nos genera algún tipo de efecto negativo, ya sea de forma inmediata o tras ingestas repetidas. Algunos alimentos sólo son nocivos para determinados grupos de personas como los alérgenos.
El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Clasificación de los Alimentos
La Clasificación de los alimentos de acuerdo a su nivel de riesgo para la salud pública nos permite identificar cuáles son aquellos alimentos más susceptibles a causar mayor riesgo de enfermedad y mortalidad en los consumidores debido a su mal manejo, por ello resulta de vital importancia conocer su clasificación.
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias
Estos proveen al cuerpo de energía para realizar actividades físicas (correr, caminar, hacer deportes, etc.). Algunos alimentos incluidos en este grupo son:
- Productos de panadería y repostería (pan, galletas, magdalenas, tortas, budines etc.).
- Cereales (arroz, maíz, trigo, etc.).
- Dulces (helados, golosinas, chocolate, cacao soluble).
- Miel y azúcar.
- Frutos secos (nueces, avellanas, castañas, almendras, merey, etc.).
- Alimentos en almíbar (gelatinas, mermeladas, etc.).
Se califican así los alimentos que facilitan la reparación celular: cicatrización de heridas y formación de tejidos (músculos, piel y otros). En este grupo figuran productos tales como:
- Leche y todos sus derivados.
- Carnes blancas y rojas.
- Huevos.
- Legumbres
Se denominan así a los alimentos que contienen vitaminas y minerales (también fibra). Estos se encargan de facilitar el control de nuestras funciones fisiológicas y, en consecuencia, ayudan a todos los procesos del organismo para que fluyan con normalidad. Algunos alimentos protectores son:
- Frutas
- Verduras
- Hortalizas
- Agua
Importancia del Buen Manejo de los Alimentos
- El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores.
- Recibir formación en higiene alimentaria, de acuerdo con los requisitos específicos de su actividad.
- Adquirir conocimientos del manejo de los alimentos y desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función.
QUE ES UNA ETA´S
Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e infecciones, son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de los alimentos y agua.
Por ello es fundamental capacitarnos en el adecuado manejo y manipulación de los alimentos con el fin de prevenir las ETA´S.
- La infección trasmitida/causada por alimentos: resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos. Por ejemplo: E. coli, Salmonella, Shigella, el virus de la Hepatitis A, Triquinellaspirallis.
- La intoxicación causada por alimentos ocurre cuando las toxinas producidas por hongos o bacterias están presentes en el alimento ingerido en cantidades que afecten la salud. Por ejemplo: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus.
- Las toxinas, generalmente, no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos
- La Toxiinfección causada por alimentos se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos y que son capaces de producir toxinas una vez que son ingeridos. Por ejemplo: Clostridiumperfringens, cólera, gastroenteritis por C.
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que duran un par de días y no presentan complicaciones para la salud. Para los grupos de riesgo (niños menores de 5 años, adultos mayores de 60, mujeres embarazadas e inmunodeprimidos), pueden ser más severas, dejar secuelas e, incluso, hasta provocar la muerte.
La dosis infectiva depende de:
- La virulencia del microorganismo (capacidad de enfermar)
- Las unidades con poder patógeno ingeridas con el alimento
- Estado nutricional
- Edad
- Sistema inmunológico
- Acidez estomacal
- Debe haber una fuente de contaminación y debe haber un vector que traslade el agente
- Que lleve un alimento vulnerable y tener condiciones de temperatura y tiempo, para producir la dosis infectiva o la toxina
- Y debe consumirlo una persona susceptible
Contaminación Cruzada
Con contaminación cruzada nos referimos al proceso en el que las bacterias/virus/toxinas o incluso productos de limpieza van de una superficie a otra por contacto directo o indirecto (por ejemplo, de un alimento a otro, de una superficie a un alimento…).
Consideramos también contaminación cruzada el contacto de alimentos que no son peligrosos para la población en general pero sí lo son para un colectivo concreto (gluten, lactosa, otros alérgenos…) y que pueden provocar una reacción alérgica a quienes lo consuman.
Además de la definición de contaminación cruzada (teniendo en cuenta las alergias e intolerancias) es importante destacar que existen dos tipos de contaminación: Por contacto directo e indirecto.
Directo: Se transfieren microorganismos peligrosos de un alimento a otro.
Indirecto: Se transfieren microorganismos peligrosos de un alimento a otro a través de la utilización de utensilios, superficies o intermediarios ya contaminados.
Durante la preparación de la comida
La contaminación cruzada puede producirse durante la preparación de la comida a través de las manos de quien elabora la comida y los utensilios que emplea. Sin olvidar que hay malos hábitos que también pueden liberar sustancias que pueden pasar fácilmente a los alimentos (fumar, mascar chicle, depositar la basura cerca de la zona en la que se preparan o consumen alimentos…).
Durante el almacenado de la comida
No es lo mismo un alimento crudo que uno ya preparado para ingerir. En la comida cruda se encuentran bacterias que pueden contaminar la comida ya cocida o preparada. Para evitar este cruce de bacterias y contaminación, tenemos que almacenar los alimentos por separado.
Es probable que la mayoría de las personas del hogar no dispongan de varias neveras para poder almacenar los alimentos por separado: Uno para los que están crudos y otro para los cocinados, por ejemplo.
Así que la solución más sencilla para prevenir es colocar la comida cruda en la parte más baja de la nevera, y así evitar los posibles “goteos” de líquidos encima de otros alimentos.
Entonces, ¿qué tenemos que hacer para evitar la contaminación cruzada? Tanto en el momento del preparado como durante el almacenado, estos son los tips que puedes seguir para evitar la contaminación cruzada.
Separación de los alimentos
- Separa los alimentos crudos de los alimentos cocinados. Tal y como hemos visto en el punto anterior, hay que separar los alimentos en distintas ubicaciones del frigorífico, dejando los alimentos crudos en la parte inferior para evitar goteos.
- Echa mano de recipientes herméticos.Pueden ser muy útiles para guardar la carne cruda, el pescado u otros alimentos frescos. Además, puedes cubrir el fondo de estos recipientes (previamente higienizados) con papel de aluminio o un paño limpio.
Higiene
- Higiene imprescindible. Es primordial tener un lavado de manos adecuado con agua y jabón antes y después de cocinar -y de comer-. Sin olvidarnos que la higiene de manos también tenemos que tenerla presente al tocar alimentos diferentes, abrir o cerrar la nevera, etc. Es decir, en las distintas acciones que realizados de forma inconsciente.
Limpieza de utensilios
- Alimentos diferentes, utensilios distintos. No uses el mismo cuchillo para cortar carne y pescado y luego verdura. Limpia los utensilios de cocina en profundidad antes de utilizarlos.
- Presta mucha atención a las tablas de cortar.Son las principales culpables de la contaminación cruzada ya que las usamos para cortar carne, pescado, verduras… Recuerda lavarlas y desinfectarlas después de cada uso.
- Limpieza y desinfección. Así como antes hablábamos de la higiene de manos, ahora es importante que todos los recipientes y materiales que emplees estén limpios, además de tener tu espacio de cocina totalmente desinfectado. Limpiar la cocina con agua caliente y detergente es una buena forma de evitar restos de comida que puedan causar una contaminación cruzada.
MÓDULO 2
Zona de Peligro de Alimentos
Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs) se deben principalmente a que no tenemos presente la zona de peligro en los alimentos, La zona de peligro se llama asi al rango de temperatura que oscila entre 4ºC(40ºF) y 60ºC(140ºF)
Zona de peligro se llama porque en este rango de temperaturas los microorganismos se multiplican debido a que encuentran las condiciones ideales para reproducirsen como nutrientes, agua y temperatura.
Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro, significa que nunca los dejemos fuera de refrigeración por más de dos horas después de cocidos o mantenerlos por encima de 60 ºC (aplica en los servicios de alimentación)
Conocer sobre el adecuado almacenamiento y conservación de los alimentos nos permite garantizar tener alimentos seguros, en buenas condiciones y aumentar su vida útil.
Nuestras manos son nuestra herramienta de trabajo cuando manipulamos alimentos, además de ser el principal medio de transmisión de parásitos y virus por ello debemos conocer la técnica correcta de un buen lavado de manos así como la frecuencia con la que debemos de hacerlos aprende sobre ello y pon en práctica esta BPM que contribuye a la seguridad de los alimentos.
Higiene del Manipulador de Alimentos
Nuestras conductas y hábitos determinan e influyen en la calidad y seguridad de los alimentos es por ello necesario conocer unas normas básicas de higiene y seguridad con el objetivo de poder garantizar la inocuidad de los alimentos y mejorar nuestras conductas cuando manipulamos alimentos.
Sistemas PEPS En Alimentos y Bebidas
Las políticas de inventario son esas estrategias, métodos o instrucciones puntuales que sirven para definir cómo se van a gestionar los recursos que viven dentro de tu almacén. Son consideradas como base fundamental para poder tomar decisiones correctas e inteligentes dentro de la empresa, con respecto al almacén y a los distintos productos que guardas en él. Ten en mente que, para crear una política de inventario, debes responder las siguientes preguntas:
¿Cada cuánto debo examinar el inventario?
¿Cada cuánto debo reacomodar mi almacén?
¿Cómo se comporta la demanda del producto?
También, debes tomar en cuenta que las políticas de inventario tienen como fin reducir los costos de mantener el inventario y evitar las pérdidas por daños en los recursos. Además, uno de sus principales propósitos es contar con stock disponible para poder responder ante las necesidades de tus clientes y aumentar tus ganancias.
Una serie de factores o variables que debes de tener en cuenta para la definición de políticas de inventario son: los costos, el nivel de servicio, las restricciones del proveedor, el tiempo de reabastecimiento, las características del producto, los patrones en la demanda, entre otros.
A continuación, te presentamos las principales políticas de inventario que te ayudarán a dar el tratamiento adecuado a tu mercancía, y con ello, reducir la probabilidad de que tu inventario se deteriore o extravíe.
Esta política, también conocida por sus siglas en inglés FIFO (First In, First Out), se refiere a que los primeros artículos o materia prima en entrar al almacén, deben ser los primeros en salir. En otras palabras, la mercancía que más tiempo lleva en el almacén, será la primera en ser vendida.
Es una política de inventario que se utiliza principalmente para evitar que los productos se deterioren por factores como luz, polvo, humedad y temperatura. Sin embargo, también puede servir para evitar que los artículos se vuelvan obsoletos dentro del almacén y se dificulte enormemente su venta.
Algunas ventajas que presenta esta política de inventario son las siguientes:
Permite tener un registro oportuno del inventario
Reduce el mantenimiento de registros históricos, esto es debido a que los productos que salen antes son los más antiguos
Existe una mayor rotación de los productos
Aumenta el control de calidad y la vida útil de las garantías del fabricante.
Las 3 reglas de oro para implementar PEPS:
Crea etiquetas para toda la mercancía que entra al almacén. Las etiquetas te ayudarán a identificar visualmente la fecha en que la mercancía fue recibida, y por consiguiente, los operadores fácilmente identificarán el producto más viejo en el almacén.
Acomodo de tarimas adecuado. Nunca se deberán mezclar las tarimas, y mucho menos en ubicaciones de doble profundidad.
Asegurar acceso fácil al producto viejo. El acomodo de la mercancía en el almacén jugará un papel crítico para reducir la cantidad de movimientos necesarios para surtir las órdenes.
Por otro lado, ligado a PEPS, existe una política de inventario denominada PCPS (primeros en caducar, primeros en salir), o por sus siglas en inglés FEFO (first to expire, first out), que se basa en el supuesto de que lo primero en caducar, deberá de ser lo primero en salir a la venta. Es decir, se trata de una política que usa la misma lógica que FIFO, pero manejando fechas de caducidad definidas.
Es una política de inventario muy importante cuando se habla de productos perecederos y farmacéuticos, pues imagina las consecuencias de distribuir mercancía caducada, esto podría suponer una gran pérdida económica para tu empresa, acompañado también de una mala reputación y a la vez, una pérdida de tiempo que se traduce en más dinero.
Algunos beneficios de utilizar esta política de inventario son:
Organiza el inventario por fechas y lotes
Previene merma por caducidad de artículos
Optimiza la vida de anaquel
Garantiza mejores condiciones de salubridad.
UEPS (últimas entradas, primeras salidas)
Una política de inventario, conocida también por sus siglas en inglés como LIFO (last input, first output) se basa en la primicia de que la última mercancía en entrar al almacén será la primera en salir, por lo tanto, es un sistema que se utiliza para mercancía que no caduca en el tiempo. Por ejemplo, se puede utilizar con productos metálicos, plásticos o de vidrio. También funciona con materiales de construcción, pues pueden durar mucho tiempo almacenados sin deteriorarse.
Algunas de las ventajas que te puede ofrecer esta política de inventario son:
Menos movimiento de materiales dentro del almacén
Uso de pasillos multiusos (carga y descarga)
Requiere menos espacio de almacén
Reducción de accidentes y merma ocasionada por reacomodo de mercancía
Aumento de productividad.
Normas de Higiene y Manipulación
Para evitar riesgos, los manipuladores de alimentos deben cuidar:
En caso de enfermedad hay que avisar a superior lo antes posible (Si tiene náuseas, vómitos, diarrea, fiebre, erupciones cutáneas…)
Mantener un alto grado de higiene personal.
La ropa de trabajo será exclusiva del trabajo y manipulación de alimentos, y será preferiblemente de colores claros. Deberá estar limpio y cuidado, y no deberá salir con él a la calle ni a lugares donde pueda contaminarse.
El gorro deberá cubrir totalmente el pelo para impedir que éste caiga sobre los alimentos.
No está permitido llevar objetos personales (colgantes, pendientes, anillos, piercings…) Si se necesitan guantes para trabajar, se mantendrán limpios y sin roturas. Aunque se lleven guantes también hay que lavarse las manos.
Está prohibido en el puesto de trabajo: fumar, masticar chicle, comer, toser, estornudar o sonarme sobre los alimentos, hablar encima de ellos (hace que caigan los microorganismos que tenemos en la saliva).
Uno de los hábitos más importantes a la hora de trabajar de manipulador de alimentos es el correcto LAVADO DE MANOS. El lavado de manos será frecuente y hay ocasiones donde es obligatorio.
Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien entre los dedos, y con un cepillo de manos entre las uñas. Después nos secaremos con papel de un solo uso.